I giorni di SlowFood/Le marmellate di Rada

Rada e le marmellate

 Ultimo giorno di Torino. Provo a riconciliarmi con il Salone del Gusto. Ci vado solo nel pomeriggio e per una ragione ben precisa. Mi piace che una donna della Bosnia, con addosso le storie spezzate di quella terra, sia nello sfavillio caotico di SlowFood. Mi piacciono le contraddizioni. La presenza di Rada, qui, nel padiglione Uno del Lingotto è una sorta di riconoscimento inconsapevole.

Rada è elegante, sorridente, balcanica, solare nonostante l’autunno. La Coop ha deciso di far trovare sugli scaffali dei suoi supermercati del Nord-Est italiano le marmellate (di more, di lamponi, di piccoli frutti) e i succhi della cooperativa ‘Insieme’ di Bratunac, città della Bosnia orientale, dieci chilometri da Srebrenica. Rada ne è stata la fondatrice quasi dieci anni fa. Mario Boccia, fotoreporter italiano, non ha dubbi: ‘Le donne di questa cooperativa meritano il Nobel per la pace’. Credo che abbia una qualche ragione, Mario. E bisogna porgere la mano alla Coop per una scelta che, una volta tanto, non è mercato. O, almeno, non è solo ‘mercato’.

Le marmellate di Insieme

Le marmellate e Sergio della Coop

Assaggio delle marmellate

Venti anni fa a Srebrenica, questo lo sapete, la storia divenne orrore. L’occidente non alzò un dito per salvare la vita a migliaia di musulmani. L’eccidio avvenne sotto gli occhi del mondo. In quelle terre vi è un’eredità di sangue e dolore. Per questo, Rada Zarkovic, donna bosniaca, dopo la guerra, decise che se una speranza poteva rinascere nei Balcani, il primo passo doveva avvenire proprio nella regione di Srebrenica. E’ come se Rada ci dicesse che bisogna avere il coraggio di guardare in faccia l’indicibile e quanto non si può nemmeno raccontare. Rada, donna in nero, aveva cercato di opporsi alla guerra. Nessuno ascoltò la loro disperata saggezza.

Negli anni dopo la tragedia Rada ha cercato, con ostinazione, ricostruire una pace possibile. Non basta tirare su i muri delle case o risistemare i tetti sventrati, bisogna lavorare sulle anime. ‘Era necessario riconoscere il dolore degli altri – spiega Rada – Avere consapevolezza che siamo stati tutte vittime della stessa violenza’. Confesso: ho voglia di chiedere a Rada cosa sia. Serba? Croata? Musulmana? Non lo faccio. Non lo so. Non ho conoscenze dei Balcani. Ho scritto, con Mario Boccia, un libro sui contadini dell’Erzegovina, ma sono ignorante. E so che farei un torto a Rada se facessi una simile domanda. So che si arrabbia se diciamo ex-Jugoslavia.

Rada

Mario, Erika e Rada

Mario

Prima della guerra, la regione di Bratunac era celebre nella Jugoslavia per la sua particolare agricoltura. Sulle sponde del fiume Drina, si coltivavano lamponi, more, piccoli frutti. Mario mi spiega che il 90% della popolazione attiva era, in qualche modo, legata a questa produzione agricola.

La terra è qualcosa di saggio dal quale provare a ripartire. Nel 2003, dopo mesi e mesi di incontri, discussioni, progetti di cooperazioni, Rada fonda la cooperativa Insieme. Attorno a lei ci sono appena dieci soci. In maggioranza donne. Si lavora assieme, si coltiva un’idea di futuro, si piantano germogli di lamponi, si preparano marmellate. Che non sono semplici marmellate. Il lavoro diventa una straordinaria elaborazione di un lutto. Le fondamenta di una futura convivenza. I succhi di frutta sono la leva di una possibilità. Di un’economia che mette al centro l’uomo.

Assaggi di marmellate

I succhi e i cuochi

Parole e succhi

Anni difficili, quelli passati da Rada e dalla cooperativa. Infinite impossibilità da superare. Momenti di sconforto desolato. Burocrazie da affrontare. Isolamento e diffidenza da spezzare. Ma anche tenacia, orgoglio, desiderio, resistenza, piccole felicità. Sono passati nove anni da allora. Oggi sono più di cinquecento i coltivatori che affidano alla cooperativa Insieme i loro prodotti. Solo un terzo dei musulmani che abitavano in una zona a maggioranza serba è tornato nella 'regione dei lamponi': non stupitevi, non è poco, è la più alta percentuale di ritorni di abitanti originari della Bosnia orientale, territorio del cantone serbo del paese. Nel 1995 la pulizia etnica fu spietata. Nessun musulmano rimase attorno a Bratunac. Furono cacciati o uccisi. Per questo, la storia della cooperativa è da Nobel. Per questo è storia preziosa. E qualche merito va anche ai campi di lamponi e alle donne di Insieme.

I giovani cuochi dello stand Coop

Le marmellate

Il mercato, invece, è un nemico. Della speranza, in questo caso. Le marmellate di Bratunac non possono reggere la concorrenza dei paesi dell’Est. I produttori polacchi hanno sostegni comunitari. Le donne bosniache, invece, sono sole. Non conoscono la perfidia delle globalizzazioni. Le banche, da parte loro, sono indifferenti alle illusioni di resurrezione di una terra. Hanno occhi solo per i conti della cooperativa. Che sono in rosso. Possiamo ribellarci alle leggi di un’economia che non ammette altra legge che i soldi per i soldi?

Le marmellate

Niente Nobel per la pace per le donne di Bratunac, ma almeno uno scaffale alla Coop, sì. Mi è piaciuto il sorriso soddisfatto di Sergio, dirigente Coop, che ha voluto che Rada venisse a Torino. Ha insistito perchè apparisse a SlowFood. Alce Nero, marchio che raggruppa oltre mille agricoltori italiani, controlla la qualità della marmellata della cooperativa: e anche gli occhi di Erika, responsabile qualità di Alce Nero, sono felici e appassionati. A volte, davvero, i miracoli accadono. Anche in Bosnia. Anche nei padiglioni del Lingotto. E marmellate e panettone sono buoni anche alle otto di sera. Posso andar via contento e raddolcito dai giorni di SlowFood.

Torino, 30 ottobre

Per saperne di più: http://coop-insieme.com/contatti.html

La cooperativa Insieme è in Kosovska bb a Bratunac in Bosnia Erzegovina.

Tel. 00387 (0)56410013.

Mail: info@coop-insieme.com

Perchè non organizzate una presentazione delle marmellate di Bratunac nei vostri paesi e quartieri?

I giorni di SlowFood/ 3. Il tempo lento della bocciofila

Cecilia

Al terzo giorno del Salone del Gusto, rimango lontano dalle architetture del Lingotto. Niente ressa questa mattina, via dalla folla che marcia verso SlowFood. Per paradosso scegliamo la lentezza. Preferiamo camminare lungo il Po. Aria di autunno. Foglie che navigano su grandi pozzanghere. Anatre che scivolano nelle acque del fiume. Poca gente che corre sugli argini. Grazie a Marco e Thuline, scopriamo il mondo delle bocciofile.

Non so se Cecilia meriterebbe una cucina a TerraMadre. Voglio credere di sì. Che ci sia spazio per tutti i buoni nell’universo SlowFood. Questa è la storia: una cuoca brasiliana al lavoro in una bocciofila che si chiama ‘La Piemonte’ e che, in riva al Po, cucina arrosto con i segreti che si è portata dietro dal Brasile. Creolizzazione del gusto. Piccola storia sconosciuta, quella di Cecilia Dos Santos Bonazzi. Chissà se conosce SlowFood? E chissà se SlowFood potrebbe essere interessata a conoscere lei? Potrebbe esserci attenzione reciproca?

Cecilia in cucina

Padre italiano. Emigrato in Brasile cinquantaquattro anni fa. Tornato in Italia, per due settimane, solo dopo diciassette anni. Cecilia, sua figlia, ha 48 anni. A 19 arrivò in Italia. In un incrocio di oceani e destini, lei sposò un italiano. Ha una figlia adolescente.

Una storia normale. Lavoro. Matrimonio. Separazione. Una nuova vita. Alla fine, nel 2007, Cecilia apre una gastronomia dalle parti della Madonna del Pilone. A due passi dalla bocciofila. Ma non entra mai in quella palazzina dall’aria austera e cadente. Poi si ritrova a gestire un rifugio nelle montagne del Canavese. Solitudine della montagna. Due anni per familiarizzarsi con l’arte popolare della cucina per montanari. Un giorno Cecilia ascolta una conversazione: quella bocciofila, antico circolo torinese, cerca qualcuno per gestire il locale. Un'occasione per tornare in città. 

Le bocciofile sono una storia di Torino. ‘La Piemonte’ ha più di cento anni di vita. Fondata nel 1907. Un tempo qui si ritrovavano podisti e ciclisti. Ma le bocce sono una delle passioni della gente che passeggia lungo il Po. In una mappa, conto tredici bocciofile lungo le sue sponde. Qui siamo in corso Casale. Un tempo qui scorreva un canale che intercettava le acque delle colline e le portava fino al Grande Fiume. Cecilia va a vedere il circolo.

Cecilia e l'arrosto

‘Era un edificio brutto, scuro, triste’. Una donna brasiliana e un’architettura sabauda. Qualcosa deve comunque affascinarla. Accetta il nuovo lavoro. E, lentamente, comincia a cambiare l’aria della bocciofila. Avviene qualche ammodernamento. Ora c'è una veranda per godersi il fiume in estate. Ci sono i soci, un centinaio di pensionati. Ci sono le grandi vasche per le bocce e le sale per le carte. Mentre parliamo c’è un vecchio che dorme appoggiato a un tavolo. 

Cecilia prova a cambiare la cucina. ‘Contaminazioni brasiliane’, dice una scheda trovata su internet. E’ una piccola rivoluzione culturale. Sul Po, Cecilia prova a rendere creola la cucina piemontese. Il ritmo del Brasile con la tradizione del Piemonte. Appaiono riso e fagioli neri. E un arrosto cotto ‘in maniera nostra’. ‘Non volevo fare una falsa churrascheria, volevo solo che, in questo posto, entrasse un po’ del mio paese. Che si mischiasse con le storie del Piemonte. In fondo io ho dentro di me queste due terre. A volte mi chiedono menù per una cena numerosa: chiedono pasta al ragù e io porto comunque un assaggio di riso e fagioli. Si incuriosiscono. Tornano una seconda volta. Vogliono capire questo nuovo sapore’.

Il bar della bocciofila

La storia è tutta qui. Non ci sono grandi filosofie. Non ci sono nemmeno trucchi. O letteratura. Cecilia mi dice che qui, a volte, appare Marco Travaglio. Io giro per il circolo: un grande biliardo riscaldato, una sala con finestre sul Po per giocare a carte, trofei di vecchi tornei di bocce. So che alla bocciofila vicina, il cuoco è napoletano. Mi piace questo confondersi. Questa creolizzazione delle storie quotidiane. Alla domenica, eravamo i soli clienti della bocciofila. Un lusso. Cecilia tutta per noi. Un pranzo slow.  

I trofei delle bocce

Seguo Cecilia in cucina. Non sono così certo di quello che scrivo. Ma ho sempre considerato l’ignoranza come una eccellente base di partenza. Quindi provo a scrivere una ricetta di riso e fagioli.

‘Mettere i fagioli neri in acqua per almeno dodici ore.

Fare bollire (pentola a pressione, non mi chiedete se è politically correct) i fagioli neri con qualche pezzo di maiale affumicato (costine, pancetta, piedino, orecchia). Aggiungere due foglie di alloro.

Preparare un soffritto con cipolla tritata e uno spicchio d’aglio. Unire un mestolo di fagioli. Fare cuocere a lungo. Poi rimettere tutto nella pentola e proseguire la cottura.

Il piatto (da worldfood.it )

A parte, cuoce il riso pilaf.

Soffriggere in olio di oliva, senza farla imbiondire, una cipolla. Fare rosalare il riso. Aggiungere lentamente brodo caldo fino a quando il riso non è pronto.

Guarnire il piatto con una foglia di cavolo, una fetta di arancio senza pelle e farina di manioca’.

Bocciofila La Piemonte

Corsa Casale, 107

Tel. 011.8196035

Ceciliabonazzi@live.it

Torino, 28 ottobre

2. I giorni di SlowFood/Prove di orientamento

Il successo di SlowFood

Mi riconcilio con SlowFood.

Al sabato non mi perdo fra gli stand del Salone del Gusto. Al secondo giorno della fiera, non mi faccio distrarre. Cammino spedito verso gli apicultori etiopici. E’ una maniera per salvarsi dalla bulimia che mi prende in luoghi come questo. E poi mi interessano i mieli d’Etiopia.

Conosco i paesaggi dove si producono.Conosco questi apicultori. So della bellezza del vulcano di Wenchi e apprezzo il sapore del miele bianco del Tigrai. Ora apprendo che questo è il miele più bianco del mondo. Assaggerò sette mieli. Zerihun spiega il mercato del miele dell’Etiopia. L’80% della produzione è riservata al tech, l’idromele, la bevanda fermentata amatissima dalla gente dell’altopiano. Ma il miele perde così valore: non viene pagato a sufficienza. Non esistono apicultori professionisti in Etiopia. I contadini allevano le api per avere un qualche reddito in più. Non lasciano ‘maturare’ il miele. Per fare il tech non è necessario. Il miele etiopico sa di fumo, le api sono molto aggressive e bisogna pur cacciarle dalle arnie. (Penso: a me è sempre piaciuto il gusto del fumo del miele di Wenchi). Il miele, infine, non viene pulito, non viene decantatato, non è filtrato. Ricordo le ali che affioravano nel barattolo comprato sempre a Wenchi. Ricordo la cera che galleggiava nel miele bianco di Alitena. A me piaceva. Lo so, appartengo alla strana categoria di coloro che hanno nostalgie dell’imperferzione.

Zerehiun racconta del miele

Apicultori del Tigrai

Assaggi di miele etiopico

Assaggi di miele etiopico

Mi piacciono i mieli dell’Etiopia. Mi spiegano la differenza dei sette mieli. Mi danno un foglio con su disegnato un cerchio olfattivo. Non indovino un solo gusto. La storia del miele d’Etiopia è bella. Una ragazza spagnola parla di miele denso e cremoso. Un apicultore pisano mi dice che bisogna che questo lavoro cominci a dare un reddito vero. Prometto di indagare di più. Gli stand etiopici non sono sfolgoranti. Non è molta la gente che vi si avvicina.

Faccio in tempo a correre all’altro capo del Salone. Si parla di landgrabbing. Di fame di terra. Liliana Vasquez, ricercatrice colombiana, mette in chiaro i nomi: giapponesi, cinesi, neozelandesi, sauditi controllano migliaia di ettari di territorio colombiano e vi seminano soya. ‘Mi chiedo quale terra rimarrà per i nostri contadini’, dice Liliana.

Cuochi

Il palazzo del Salone del Gusto

Cerco un filo conduttore nel Salone del Gusto. A volte penso di averlo trovato. Più spesso mi smarrisco. Le belle parole mi sembrano accerchiate. Penso, di nuovo, che sobrietà e lentezza non abitino in questi padiglioni. Tantomeno la discussa decrescita. Qui ci sono altre regole. Quelle del mercato che cacciato dalla porta sta rientrando dalla finestra. Questa fiera è gigante. E’ eccesso. E Roberto Burdese, presidente di SlowFood Italia, promette che la prossima lo sarà ancor di più. Mi piacerebbe andare a trovare Alex Zanotelli. Per chiedergli cosa ne pensa. E’ qui, da qualche parte. Sono io a non avere la forza di cercarlo. Mi dicono che c’è anche Latouche. Ma forse ho letto male.

Gli animalisti

La protesta solitaria

Gli animalisti

Nel piazzale del Lingotto, a distanza, là dove si prende la metro, ci sono dieci ragazzi che manifestano. Animalisti. Alcuni hanno maschere bianche. Cartelli. Striscioni. Megafono. Sono solitari. Non contano. Nessuno sembra ascoltarli. Non credono che l’etica possa comprendere il mangiare gli animali. Per loro ‘non c’è il g(i)usto al Salone’. Una ragazza si mette in favore di sole per farsi fotografare meglio: ‘E’ importante’.Non ho il coraggio di dirle che io sono un ‘vegetariano non praticante’ (questa definizione non è mia) e che, in fondo, mi piace mangiar carne.

Vicino alla metropolitana ci sono anche persone con le bandiere della Cgil. Stanno tranquilli. Non so nemmeno perché siano lì. Non chiedo.

Chi marcia verso i padiglioni della Fiera non ha attenzioni per queste voci dissonnanti.

Il torrone francese

Gli scaffali di Timbuctu

Le marmellate della Bosnia

Mi fermo a parlare con i ragazzi che lavorano all’ufficio stampa. Chiedo quale sia il loro compenso e il loro contratto. Il ragazzo ha un sorriso: ‘Non sono autorizzato a dirglielo’. Apprezzo la trasparenza. Sono maligno: ‘Più meno o di tre euro all’ora?’. ‘Non glielo dico’. Interviene una volontaria: ‘Meglio venire qui come volontari, almeno è tutto più chiaro’. Chiedo anche a un ragazzo della cucina: ‘Io sono studente e a me va bene così. Certo, se non c’ero io, avrebbero dovuto pagare qualcuno’. Penso a quello slogan che ronzava per le nostre teste: ‘Un altro mondo possibile’. A partire da dove? Anna ha lavorato a Slow Food per molti mesi: 930 euro netti al mese. ‘Me ne sono andata perché non sopportavo più lo scarto fra le parole e la pratica. Dicano che è lavoro, business, affari, marketing. Non si nascondano dietro a belle parole’. Poi, sul Manifesto, leggo l’elogio appassionato di Slow Food da parte di Luciana Castellina. Di Luciana mi fido. E anche di Anna.

Gli azzurri

Gli extraterrestri

Le ragazze musulmane

La banda di strada

Il bacio di piazza Castello

L'artista di strada

Il mangiafuoco e la sua 'spalla'

Sono grato a OxfamItalia che ha organizzato la presentazione del libro sui contadini e i cibi dell’Erzegovina nel centro di Torino. Lontano dal Lingotto. Così scopro la bellezza di un sabato per via Roma e via Garibaldi. Cammino per piazza Carlo Felice, attraverso piazza Castello, arrivo fino al Palazzo di Città. Mi sembra di essere a Matera. Gente ovunque. Facce serene. Gente che perde (e guadagna) tempo. Vecchietti (la mia età, immagino) che giocano a carte sotto un monumento. Mangiafuoco che insegnano agli spettatori come far volare le clavi infuocate. Quattro musicisti che fanno danzare gambe e cuori sotto i portici. In piazza Castello poi ci sono gli Azzurri che denunciano gli inganni della politica (loro, proprio loro? sono loro?), ragazze musulmane velate che promuovono la loro associazione (e sanno che il loro interlocutore ha qualche imbarazzo), un chiosco di chi si augura contatti con extraterrestri. Mi piace questo caos. I ragazzi si baciano sui gradini, altri si godono un sole imprevisto.

Oltremercato

Le patate violette

Il formaggio delle valli

Le nocciole

Chiedere di una patata. 'Pasta gialla''

Il '900 di Rifondazione

In piazza Palazzo c’è Oltremercato. Qualche decina di bancarelle di piccoli contadini delle valli alpine. Guardo con curiosità le patate violette. Sfioro peperoni e cavoli. Mi faccio tagliare un pezzetto di formaggio. Assisto a discussioni in piemontese sulla qualità delle patate. Dietro i banchi ragazzi, donne, qualche anziano. Mi chiedo: ma perché questi non sono a SlowFood? Solo perché non hanno i soldi per pagarsi uno stand? O, perché sono fuori dal mercato? Perché non hanno messo i loro banchetti nel piazzale del Lingotto? Solo perché non sono glamour? Ci sono tre persone fuori tempo che hanno avvolto una bicicletta in una bandiera di Rifondazione. Chiedono firme per un referendum. Articolo 18. Roba del ‘900, mi dico. Me ne pento, ma so che davvero è così. Loro hanno una spiegazione, mettono una mano avanti: ‘Noi siamo polemici, questi contadini non vanno a SlowFood perché là è solo business’. Ideologia per ideologia. Alla fine salgo i gradini coperti di velluto del municipio. Per fortuna che c’è Nihad, il cuoco di Sarajevo, che mi accoglie con un bicchiere di zilavka. Trovo pace.

Torino, 28 ottobre